グルテンフリー

グルテンフリー（glutenフリー）とは

グルテンフリーとは、基本的にグルテンを含む食品を摂取しないようにする食生活・ライフスタイルのことです。

カゼインフリーと並んで注目されています。

グルテンフリーが注目されている理由は？

グルテンが、現代人の体と心の不調を引き起こしている可能性があると言われています。　　　　　　　　　　　　　元々、健康・美容意識が高い人や安全な食を求める人はグルテンフリーに辿り着くのは必然的だと言えます。　　　　　　　　　年々、健康・美容意識が高い人や安全な食を求める人が増えているので、比例してグルテンフリーを求める人も増えています。

グルテン（gluten）とは

グルテンは、炭水化物の一つである小麦に含まれる栄養素の一つです。

グルテン（gluten）とは、小麦や大麦・ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種で、小麦の場合、グルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が絡み合ってできたものです。小麦粉は水を加えてこねることで、2種類のたんぱく質が結びついて粘弾性のある網目構造を作るため、この性質を利用して、パンやケーキ、ピザやパスタ、お菓子などが作られていま

グルテンとは、小麦粉に含まれる2種類のタンパク質であるグルテニンとグリアジンが絡み合ってできたもので、弾力があって粘着力があって伸びやすいタンパク質です。

グリジアンとグルテニン

小麦粉のタンパク質の゙うち、約85％を占めているのが「グリアジン」と「グルテニン」です。

グルテンが含まれている食べ物は？

現在はグルテンを活用して、世界中で小麦（粉）を使ったさまざまな料理が作られています。

グルテンフリーの始まり

グルテンフリーの゙始まりは、「小麦アレルギー」の方や難病の「セリアック病」の方などが、グルテンを含んだ食品を食べないように心掛ける形で食事療法として取り入れられたことから始まりました。

その後、歴史的にも長い間に渡り、小麦を食べ続けてきた欧米地域を中心に「小麦は体によくない」という動きが起こってきました。　　

日本においてもパンやスイーツやラーメンやパスタやこしのあるうどんなどグルテンを含んだ食べ物はとても人気があります。

比例する形で、以前よりも「腸の調子が悪い」とか、「お腹の具合が悪い」と体調不良を訴える人が増えています。

一方で、健康や美容のためにグルテンフリー生活を実践されている人が増え続けており、、グルテンフリーも頻繁にメディアでも取り上げられるようになりました。

まだまだ少数派とは言え、オーガニックと同様にお店やネットで気軽にグルテンフリー対応の食品が買える時代となりました。

現代は、「一瞬の美味しさ」を第一として食を追求する人と、「健康・美容や環境問題を意識すること」を第一として食を追求する人と「安さ」を第一として食を追求人と三極化しているように思えます。

腸の粘膜が弱い人は、グルテンやカゼインにも、反応する事が多いと言われています。　　　　　　　　　　　　　　海外では、自「GFCF（グルテンフリー・カゼインフリー）ダイエット」というものがあります。また、最近では健康法のひとつとして、GFCFダイエットを行う人も増えています。

食材そのもの以外にも添加物や加工肉の「つなぎ」や安い食品の増量の為にひろく使われているので、添加物のチェックも含めて、やはり原材料名をきっちりチェックした上で食べ物は購入すべきでしょう。

グルテンフリーの効果

グルテンにはアレルギーに関わる悪影響も多いとされ、小麦アレルギーやセリアック病、グルテン不耐症、アトピー、喘息といったものもあれば、一見するとアレルギーとはわかりにくい頭痛や腹痛、肌荒れや倦怠感といった症状がでることもあると言われています。

ダイエット効果

グルテンフリーをはじめると、食べすぎる事がなくなると言われています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　また肥満に関係する腸や肝臓の炎症を抑えるため、脂肪の蓄積を妨げると言われています。

疲労回復・老化防止

体がサビ化する原因の活性酸素が貯まれば、老化します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グルテンは、その活性酸素を除去する物質の働きを妨げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グルテンフリーは疲労回復や老化防止に役立つと言われています。

腸内環境（下痢・便秘等）の改善

グルテンにより腸の粘膜に炎症を起こしたり悪玉菌が優勢になって、腸の調子が悪くなります。　　　　　　　　　　　グルテンフリーによりグルテンの摂取を控えることで、それまで炎症を起こしたり、悪玉菌が優性になっていた腸の調子が改善されます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　腸内環境が良くなると、体にとって必要な栄養素を取り込む能力も回復しますから下痢や便秘と言った腸内のトラブルが改善されると言われています。

アレルギー改善

グルテンフリーは、免疫の過剰な反応を抑えてくれます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その結果、花粉症やアトピー性皮膚炎の症状が軽くなったり肌荒れが改善すると言われています。

うつ（鬱）

小麦製品は糖質が高いため、食後の血糖値の変動が大きくなりますが、その結果、自律神経を乱し、うつ（鬱）症状を引き起こすと言われています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グルテンフリーにより、血糖値が安定すると、うつ（鬱）の改善につながると言われています。

集中力・記憶力アップ

脳の働きには、神経伝達が関わっています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グルテンフリーにより脳の神経伝達の物質の働きがよくなる為に集中力や記憶力がアップすると言われています。

グルテンフリーを少しでも実践する為に

戦前から日本の゙食生活においても小麦（粉）は、そうめんやうどんなどに広く利用されていました。　　　　　　　　　　しかし、戦後、米国の影響により、日本において小麦を使う食品は大きく変わりました。　　　　　　　　　　　　　戦後、日本においては、牛乳などの乳製品と共にパン食が推進され、僕たちの世代の学校給食はパンと牛乳が基本でした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつしかご飯も出るになりましたが、少なくとも僕の時代の学校給食は100%パンと牛乳がついていました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして、戦後の誕生日やクリスマスには、小麦粉と乳製品を使ったケーキが無くてはならなくなりました。　　　　　　　　　　　　　　　　

そのうちにいつしか、「お腹がおかしい」「腸の調子が悪い」という声が日常的に誰とはなしに耳にするようになりました。　　　　　　　　

そういう声を訊くたびに「小麦粉を控えてみれば？パン食を控えてみれば？」とアドバイスします。　　　　　　　　　アドバイスした人からしばらくして「腸の調子がよくなった」と喜びの声が届けられる事も少なくありません。　　　　　　

今、絶好調の人も料理に使う小麦を米粉に変えてみたり、パン食よりも米食、洋食よりも和食、洋菓子よりも和菓子を選ぶように心がけてみませんか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完全な安全で健康的な生活を実践するのは難しくても少なくとも旅行先やイベント以外は、和食を選択するだけでも少しでもグルテンフリーは実践できると思います。

優先的にやめてほしい小麦粉製品

遺伝子組換えや農薬や化学肥料やポストハーベストを使用していない小麦を含めて

食パン、ロールパン、コッペパン、日本のフランスパン、ピザ、ナン、ホットケーキ、菓子パン、スナックパン、ケーキ、クッキー

段階的にやめるべき

パスタ、うどん、ほうとう、ラーメン、そうめん、ひやむぎ、お好み焼き、たこ焼き

小麦の歴史

現代の世界三大穀物のひとつといわれる小麦は、約1万五千年も前から栽培されていました。　　　　　　　　　　　小麦は古代から様々なかたちで食べられてきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一般論として、人類が長いあいだ食べ続けてきた食品は安全性が高いとされ、体にも悪影響はあまりないとないとされています。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本における小麦の栽培は弥生中末期に始まり、長い間に渡り、人々は玄米と麦を主食として生活していました。
飛鳥朝時代になり、小麦を「麺」で食べる食べ方が中国から伝来し、それ以降、日本においてもうどんやそうめんなどを食べるようになりました。現代日本において、年間で一人当たり、平均して約30kgもの小麦粉を消費していますが、年々少なくなっている米の消費量が約40kgと言われていますから小麦を食べる比率はかなり高いと言えます。

現代の小麦

現代の小麦は繰り返し品種改良行ってきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　現代の小麦は、古代小麦とは違うと言うことはきっちり認識しておく必要があります。

いわゆる「緑の革命」で生み出された小麦のたんぱく質は、元々の品種と比較すると、違うたんぱく質が沢山発見されており、グルテンの遺伝子も増えています。

グルテンフリーが広がりを見せる中で注目されているのが「古代小麦」です。

昔からある小麦はグルテン含有量が少ないとされている事も注目されている大きな理由の一つです。　　　　　　　　お米の「古代米」に比べて、また認知度は低いですが「古代小麦」を米粉と同様に購入するのも賢明な一つの選択肢だと思います。

小麦のポストハーベスト（post harvest）の問題

ポストハーベストの問題は、僕が1980年前半に自然派企画販売事業を立ち上げた時からいろいろな手段を通して訴えてきた問題ですが、今も状況は変わっていません。

ポストハーベストとは、収穫後の保存や輸送時に作物が虫や環境の変化によってダメになってしまわないように農薬等をふりかけられる事です。

日本の小麦市場においては、圧倒的に輸入小麦がシェアをもっています。

小麦はグルテンの問題以外にもポストハーベストの問題を抑えておく必要があります。

ノングルテンの表示

日本においてもノングルテンの表示制度が始まっています。

日本には今までノングルテンの表示基準がなかったので、各企業等が自由に「グルテンフリー」とつけられる状態でした。
そういう状況下で平成29年3月に（米粉と米粉を使った製品限定ではあるものの）に農林水産省からガイドラインが発表されました。

国産小麦とグルテンフリー

僕が1980年代前半に自然派食品企画事業を立ち上げた時は、自然派・健康生活を営む方や生産者などのメルクマール（旗印）の一つとして、「国産小麦（内麦）」の生産量拡大や「国産小麦粉使用の天然酵母パン」の普及がありました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　僕が起業した時に最大限の協力して頂いた方の中には無添加洋菓子・天然酵母パンの生産者もいました。　　　　　　　　使用する小麦粉は勿論、国産でしたが、アレルギー体質の方用のパンには、（もち系ではない）あわ・ひえ・きびを使用していました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1980年代後半にお店を訪れた際に突然、「このパンを試食して。そして材料をあててみて」と言われそのパンを食べるとモチモチした食感であり、「米粉」使用であることが直ぐにわかりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　その時に米粉のパンを初めて食べたのですが、グルテンフリーにも関わらず、小麦粉使用のパンよりも美味しいパン仕上がった理由は、昔ながらの「米麹酵母」を使用しているからだと思いました。　　　　　　　　　　　　　　　　　今回の記事を書いて、今後、日本において、グルテンフリーを広げる為のヒントがその「米粉・米麹酵母使用」パンにあるのでは？とふと思いました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　因みにそのパン洋菓子店は「無塩パン」も製造していましたが、減塩でなく無塩でパンを製造するには、相当の技術が必要であると他の天然酵母使用のパン屋さんでも作っているところは皆無であり、「美味しさ」と「安全性」を両立させる為の一つの大きな力として「技術力」が必要であると改めて思いました。

あわせて読みたい

カゼインフリー カゼインフリー カゼインフリー　とは基本的にカゼインを含む食品を摂取しないようにする食生活・ライフスタイルのことです。 最近はグルテンフリーと並んでカゼインフ...

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

---

記事を作成する際に参考にしたサイト・出版物並びにイラスト・画像を利用させて頂いたサイト

・グルテンフリーの毎日ごはん　　　　　　　　　著者　溝口　徹　・　大柳　珠美

・パンと牛乳は今すぐやめなさい！　　　　　　　　　著者　内山　葉子　

・農林水産省

・いらすとや